特色潇湘鸡
特点:该菜肉质细嫩,麻辣适中,鲜香可口。
原料:农家饲养山黄公鸡1500克。
调料:红油100克,花椒油30克,鸡粉5克,味精10克,五香料(丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克),油炸花生仁20克,盐8克,香菜5克。
制作:
1、公鸡宰杀,用热水烫去毛,洗净后剖腹,取出内脏,将整鸡洗净,放入沸水中大火汆3分钟去血污后,取出放入另一个沸水锅中小火浸煮10分钟至熟, 取出放凉,煮鸡的汤留用。
2、取煮鸡的汤1000克放入锅内,加五香料小火浸煮30分钟,离火后过滤,放凉制成卤水备用。
3、煮后的鸡用刀剔肉,将剔下的 鸡肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条,摆在盘中备用。
4、煮好的汤料加入红油、花椒油、鸡粉、味精、盐调拌均匀制成汤汁,浇在鸡肉上,撒入油炸 花生仁、香菜后上桌即成。
备注:
红油的制作:郫县豆瓣100克,干红辣椒300克,山奈30克,小茴香30克,八角50克,香叶20克,菜子油2500克。制作:1、山奈、小茴 香、八角、香叶洗净杂质,控干水分备用;郫县豆瓣剁细。2、锅里放入菜子油1000克,烧至四成热时放入郫县豆瓣、干红辣椒、山奈、小茴香、八角、香叶小 火煸炒20分钟至出香,放入剩余的菜子油小火慢熬40分钟,离火过滤即可。
鱼香茄饼
原料:紫皮大茄200 克、五花肉75 克、凉面50 克、泡椒末20克、泡姜米10克、蒜米10 克、红油豆瓣15 克、自制泡椒油50毫升、葱花、鸡蛋液、生粉、自制脆皮糊、盐、色拉油各适量。
制法:
1、五花肉剁成泥,纳盆加入少许盐、鸡蛋液和生粉拌匀成馅,备用。
2、将茄子切成厚薄均匀的夹刀片,夹入五花肉馅,裹上脆皮糊,下入烧至六成热的油锅中,炸至色金黄后捞出沥油,摆入盘中。凉面煮熟,卷成卷摆盘中。
3、锅上火入泡椒油,下入泡椒末、泡姜米、蒜米炒香,然后下入红油豆瓣等炒成鱼香汁,起锅浇在茄饼与凉面上,撒葱花点缀即成。
制作关键:炸茄饼油温过高,会导致茄饼发黑,鱼香汁不能炒得太干。
说明:
1、自制脆皮糊的制法是,将生粉150 克、面粉500 克、糯米粉40 克、适量泡打粉和清水调匀即可。
2、自制泡椒油的制法是,锅入适量色拉油,待三成热后下入泡椒末,炼至水分完全干后滤渣即得,静置12 小时后使用。
芥兰糯口鲜鲍
食材&配料:
五头鲍鱼、芥兰、红彩椒、XO酱、酱油、白糖、鸡粉。
做法:
1、将鲍鱼带壳飞水,放入调好味汁中浸泡并蒸熟,取出鲍鱼切成片备用。
2、芥兰切成片,彩椒切成三角片备用。
3、平底锅旺火加入调和油,放入芥兰微煎,放入鲍鱼片两面煎至金黄后,放入所有调料加入35克水调制成味水,翻炒均匀,出锅装盘即可。