酥式烤肘、荔浦贡芋蒸排骨、椒麻茭白制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-25 15:58

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酥式烤肘.jpg酥式烤肘

这道菜是在传统肘子的制作基础上,融合现代人的口味研发出这款肘子,先酱后烤,成品外焦里嫩、肥而不腻、瘦而不柴、香味浓郁,受到了食客的一致好评。

初加工:

取肘子60个处理干净,在清水中浸泡4个小时祛除血污;将葱2.5千克,姜、香菜各2千克打成汁,加入盐、味精各1.5千克,料酒1千克,八角、花椒、桂皮各250克,香叶150克,将泡好水的肘子放入其中腌制12个小时。

熟处理:

将腌好的肘子放入老卤酱汤中,酱制1个小时至熟入味,捞出,将肘子的表皮晾干,放入烤箱中(面火、底火都为210℃)烤制1个小时至表面酥脆取出,改刀装盘搭配小菜(辣白菜、豆芽、咸菜丝、萝卜丝各50克),春饼100克,黄瓜条50克,香葱、面酱、辣酱、腐乳各25克上桌即可。

老卤酱汤:

取棒骨7.5千克、老母鸡2.5千克,倒入清水50千克小火熬制8小时,浓缩至25千克放入葱、姜、桂皮、香叶、八角、豆蔻、肉蔻、白芷各10克,倒入生抽1.5千克,海鲜酱1千克,盐、五香粉各50克,搅拌均匀即可。

制作关键:

1、选材。我们在采购肘子时,一定要选择有正规检验、检疫的生产厂家,选择品质优良的猪后肘,每个肘子的重量在1.9千克左右,这样的肘子做出来的菜品才能肥而不腻、瘦而不柴。

2、葱、姜祛腥提味。很多师傅在腌制肉类时,会加入香芹和胡萝卜来祛腥,增加肉的蔬菜清香,我换成大量的葱、姜,既可以起到祛腥提味的目的,也更能凸显肉的本味。

3、烤前先风干表皮。肘子在酱制完成后,要用风扇将表皮吹干,这样能使肘子在经过烤制后表皮更酥脆,使里面的肉更好的锁住水分,更嫩。

荔浦贡芋蒸排骨.png荔浦贡芋蒸排骨

制作:

1、把猪排骨斩成小块,冲洗净血水后沥干水,加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味,再拌匀红苕淀粉,分别下入沸水锅里滑至定型捞出。

2、把荔浦芋头削去皮,切成2.5厘米大小的块,待用。

3、将芋头块和煮定型的排骨块装入碗中,掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤,入笼蒸40分钟,取出后撒上枸杞和葱花即成。

椒麻茭白.png椒麻茭白

这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣,以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料,冲入热油拌匀,椒香味浓,且不易变色,与茭白相映十分靓丽。

制作流程:

1、茭白2000克洗净,改刀成丝,放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉;豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟,捞出过凉备用。

2、茭白丝、豆腐丝纳盆,加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀,每50克为一份盛入小碗,点缀鲜花,带芥末碟即可上桌。

椒麻酱制作:

1、香葱500克放入盆中,浇热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出沥干。

2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥,倒入盆中,浇入烧至八成热的菜籽油700克,边倒边搅至香味充分溢出即可使用。

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