罐焖驴肉、泉水老坛酸菜鱼片、黑豆腐圆子制作方法

文章来源:健康时报 2022-01-27 11:34

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罐焖驴肉.png罐焖驴肉

此菜采用泡、焯、压的手法,用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香;而更妙的是,他用一把黄豆,将驴肉的腥味全部遮住,成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌,卖相精致、味道浓香、口感酥烂。

批量预制:

1、泡:选用带皮的驴腩肉10千克,改刀成大块,用剪刀在两面戳出小孔,放入清水浸泡,每小时换一次水,大概四五次后,驴肉的血水就被泡尽。

2、焯:锅入清水12.5千克,下入驴腩肉,放少许葱、姜、花椒,大火烧沸后撇去浮沫,转中火煮10分钟,待驴肉表面变白,捞出冲净、沥干,略微晾凉,改刀成5厘米见方的块,盛入高压锅中。

3、压:锅入色拉油400克烧至五成热,下入姜片200克、葱段150克,香菜、洋葱各100克炸香,捞出包入纱布,制成蔬菜包。

4、往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油,添高汤10千克,放香料包(干辣椒25克,花椒、香叶各15克,八角、桂皮、草果、白芷各10克,陈皮、丁香各5克,所有香料均需提前泡水、过油炸香)、蔬菜包,加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克,香菜150克,添入盐60克、生抽45克、糖色40克,味精、鸡精各25克,烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中,小火加热,上汽后压20分钟,开盖盛出驴肉,原汤沥渣留用。

走菜流程:

取驴肉300克、原汤300克入锅回热,盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒,带酥黄豆、成品辣酱各一碟,空心烧饼5个即可走菜。

技术关键:

1、驴肉买回后需在两面戳孔,这样在浸泡和焯水时,能使内部的血水快速排出。

2、压驴肉时,要放生熟两种蔬菜料:炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生蔬香料直接投入汤中,可有效地去除驴肉的异味。二者并用,祛腥提香的效果更明显。

3、大牲口的肉,血腥味比较重,加入黄豆可有效地去掉腥味。

泉水老坛酸菜鱼片.jpg泉水老坛酸菜鱼片

每道看似普通的菜品中都埋伏有惊喜。这款酸菜鱼的肉质超级嫩,用筷子轻轻一划就破开,入口劲道又带点脆,鱼片底下藏着老坛酸菜和柔韧的土豆粉。此菜的操作流程与一般手法略有区别,老坛酸菜+鱼汤熬成的酸汤是用来煮粉的,浆好的鱼片不放入其中,以免淀粉脱落、造成浑汤,而是另起一锅鱼汤汆熟后直接倒入盛器内,以保证酸汤的澄澈和鱼片的细嫩。

制作流程:

1、现杀鲈鱼一条取净肉改刀成片后入码斗内,每500克鱼片加盐5克、味精5克、料酒8克、蛋清1个、水淀粉适量用手顺时针抓匀上浆。

2、锅入底油,下老坛酸菜100克炒至酸香味逸出,添入鱼汤约1200克,下入土豆粉煮3分钟后一起倒入大砂煲内。

3、锅内添鱼汤,调入味精、盐各少许,烧沸后下入鱼片煮至刚刚成熟后沥出,倒进砂煲内。

4、净锅入底油,下青红椒段共100克炒香,浇在鱼片表面即可。

黑豆腐圆子.jpg黑豆腐圆子

原料(按10 个量计):酸汤黑豆腐500克、侧耳根50克、酸萝卜50克、小茴香粉2克、食用碱3克、姜末、葱花、芫荽末、盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、花椒粉、香油、熟菜油各适量。

制法:

1、先把黑豆腐用刀压成泥,纳盆后加小茴香粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精和食用碱搅拌至起粘性时,放入葱花拌匀,然后捏成十个大小均匀的圆子,并用中指和无名指并拢,轻轻压扁成生坯。另把侧耳根和酸萝卜分别切成细粒,再加花椒粉、香油、酱油、醋、盐、味精、姜末、葱花和芫荽末拌匀制成蘸水。

2、炒锅置旺火上,放入熟菜油烧至六成热,投入圆子生坯炸至外脆里嫩时,捞出来沥油。用刀在炸过的圆子上切一刀,使圆子一边开口,另一边相连,装盘后配蘸水上桌,食用时将蘸水从开口处填入圆子内即可。

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